Cuisiner les champignons

Pour cuisiner des champignons à la poêle, on sélectionne un mélange de trois à six variétés crues ou conditionnées comme nous l'avons vue sur la page préparation des champignons, une fois qu'ils ont rendu leur eau et sont prêts à être cuisinés. Cependant, on peut très bien cuisiner espèce par espèces comme l'on procède par exemple pour les champignons de Paris. La quantité sera à déterminer en fonction du nombre de convives et s'il s'agit d'un accompagnement, ou d'un simple constituant aromatique pour une sauce. Pour ma part, je vous conseille fortement la deuxième solution, leur délicatesse de goût et de texture sera d'autant plus appréciées en tant qu'exhausser de goût, et non pas en grosse plâtrée.

Champignons en poêlée

Égoutter soigneusement vos champignons, et n'hésitez pas à les presser entres vos mains, afin d'en éliminer le surplus d'eau. 250 g de produit crus par personne suffisent. Faites chauffer dans une poêle, deux cuillères à soupe d'huile, puis faites les y sauter en remuant. Salez et poivrez, l'opération de rissoler ne dure généralement pas plus de cinq à dix minutes, afin de ne pas les faire dessécher. Adjoindre ensuite une bonne cuillère à soupe de persillade fraîche. Cette dernière s'ajoute en dernier, et l'on évitera de ne faire colorer l'ail qui prendrait sinon de l'amertume.

Champignons à la crème

Les champignons à la crème sont un délice prêt en vingt minutes maximum. Mettez à chauffer votre poêle avec une cuillère à soupe d'huile à feux moyen. Lorsque la matière grasse sera chaude, ajoutez-y une échalote en ciselée et faites la revenir en évitant de lui apporter de la coloration, et ajouter aussitôt vos champignons émincés. Faites les rapidement sautés, c'est-à-dire en augmentant votre feu pendant quelques instants seulement, vous allez les entendre "chanter", c'est-à-dire que vous entendrez ce petit crépitement caractéristique, l'étape ne dure que cinq minutes. Les ingrédients pour la suite : sel & poivre -50 centilitres de crème fleurette (liquide) - Une cuillère à soupe de moutarde mi-forte - Jus de veau ou viande 1 dl (facultatif).

Maintenant, que nos ingrédients sont à disposition, nous pouvons reprendre notre quête des saveurs. Remettez votre poêlée sur un feu moyen et laissez chauffer quelques instants. Lorsque le fond de votre poêle se remet à chanter, ajouter le sel, le poivre et la moutarde, mélanger le tout et mettre à feu doux pendant trente secondes, en mélangeant toutes les dix secondes. Adjoindre la crème et le jus de veau, ce dernier est facultatif, mais apportera toujours son petit plus. Remettre à feu moyen, puis à feu doux lorsque l'ébullition revient. Laisser réduire la crème et toujours à feu doux, c'est-à-dire, pour expliquer le mot réduire, que la crème va épaissir et prendre la consistance d'une sauce onctueuse. Plus cette dernière réduira et plus par conséquent, elle épaissira. Cette opération de réduction ne dure que cinq à dix minutes. Servez cette sauce avec un rôti ou des escalopes.

 Jus de veau et jus de viande explication : le jus de veau se trouve dans toute grande surface en forme déshydratée, vous n'avez plus qu'à ajouter de l'eau. Lorsque je vous parle de jus de viande, cela peut concerner un rôti que vous auriez décidé de faire le jour de votre poêlée ou même la veille. Garder précieusement ce jus pour l'adjoindre à vos champignons, mais veillez au préalable à le débarrasser de son excédent de graisses.