Pied de mouton blanc (Hydnus albidum)

Pied-de-mouton est un nom vernaculaire, c'est-à-dire que c'est un nom donné qui peut changer en fonction des régions. Il existe en fait trois espèces de champignons que l'on nomme ainsi. Un de couleur crème jaunâtre (Hydnum repandum) qui le meilleur du groupe, puis une espèce d'un roux plus soutenu (Hydnum rufescens) et enfin, il y a le pied-de-mouton blanc (Hydnus albidum) dont nous traitons ici. Ce dernier  à la réputation d'être amer dans certains coins et doux dans d'autres, comme dans le sud-est de la France par exemple, où il fait le plaisir des locaux. Tous les pieds-de-mouton sont de bons comestibles, donc pas de soucis.

Reconnaître le pied de mouton blanc

On peut trouver le pied-de-mouton de variété albidum, dans les forêts mixtes de chênes et pins sur sols calcaires, dès la fin de l'été jusqu'en début d'hiver, selon les régions et hauteur, ils seront plus précoces en montagne. Ils aiment la proximité de leurs congénères, et vivent ainsi en groupes parfois très serrés, voir agglomérés les uns aux autres. Cette espèce, répandue dans le sud de la France, est plus rare en montant au nord.

Le chapeau mesure de trois à douze centimètres, quelques rares fois un peu plus, il est d'un magnifique blanc à blanc cassé, avec un relief accidenté, très bosselé. Le pourtour est irrégulier, replié vers le bas. Le dessous est garni de minuscules picots très fragiles, cassants au moindre contact ou passage du doigt. Ils sont presque de la même couleur que le reste du corps ou légèrement rosées, puis deviennent jaunâtre dans la vétusté. Le pied quant à lui, est de la même couleur que le chapeau, et très court, massif et robuste.

C'est un champignon quelque peu fantasque, car il émerge parfois à peine sous les feuilles ou aiguilles de pin, restant ainsi assez dur à apercevoir. Classé comme un comestible honorable, c'est un véritable passe-partout en cuisine, où il pourra être consommé à peu prés à toutes les sauces.