Les Chanterelles (genre Craterellus)

Les diverses espèces de Chanterelles (Craterellus), sont des petits champignons de l'ordre des basidiomycètes. Excellents comestibles, pourvus d'arômes délicats et fruités qui feront des merveilles, surtout dans les sauces accompagnées de crème fraîche, mais encore dans de simples poêlées. Les Chanterelles apprécieront les boisés ombragées et humides, où l'on pourra les récolter à proximité ou dans les mousses végétales, où elles poussent en symbiose avec certains feuillus ou conifères en fonction des espèces. Très grégaires, les Chanterelles vont pousser en touffes, et former de véritables tapis et colonies, si bien qu'il n'est pas rare de remplir un panier, sur quelques mètres carrés avec beaucoup de patience, car ces petits champignons sont aussi peu consistants, il est donc très long d'en récolter de grandes quantités. De nature fragile, il vaudra mieux également leur réserver un panier unique, pour ne pas les écraser. La Chanterelle est une proche parente de la girolle appelée à tort, à mon sens, Chanterelle dans certaines régions,  car c'est une espèce génétiquement différente.

Espèces les plus courantes de Chanterelles

Nous verrons ci-après les espèces que vous avez des chances de croiser, les autres espèces rarissimes ne seront pas abordées. Nous irons donc à l'essentiel, c'est ce qui nous intéresse.

Chanterelle cendrée et Chanterelle sinueuse

La Chanterelle cendrée (Craterellus cinereus) pousse en forêt ou en lisière de bois sous différents feuillus. Son chapeau mesure de 2 à 6 cm, il est en entonnoir perforé au centre, d'abord noirâtre, puis gris noir. L'hyménium est constitué de plis décurrents, gris bleutés puis juste gris. Le pied est creux, noirâtre à gris-brun. Sa plus proche voisine, la Chanterelle sinueuse (Craterellus sinuosus ou Pseudocraterellus undulatus) se distingue de la Chanterelle cendrée par le port d'un chapeau brunâtre qui peut virer au gris pâle en période sèche. Les plis sont gris à gris blanchâtres, le pied est gris ochracé à gris blanchâtre. La Chanterelle sinueuse pousse également sous les feuillus sur terre légèrement calcaire. Les deux espèces se valent niveaux gustatif.

Chanterelle en tube et Chanterelle jaunissante / jaune

Voilà deux espèces qui se ressemblent encore plus fortement que les deux grises précédentes. La Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) et la Chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens), ont en commun un pied solide et lisse, droit ou tordu, jaunâtre à orangé, ainsi qu'un chapeau brun foncé (partie la plus tendre). 

Elles sont reconnues pour être les meilleurs de la famille Craterellus. Les points de divergences entre une et l'autre vont permettre de les différencier assez vite. Avant tout le biotope, sous feuillus (chênes) pour la Chanterelle en tube, et sous les conifères (avec une grande préférence pour le pin sylvestre) pour la Chanterelle jaunissante. Ensuite, nous allons trouver un très bon point visuel de discordance en regardant les lamelles ou plutôt nous parlerons ici des plis pour le genre Craterellus. Chez Craterellus lutescens, ces plis vont être d'une couleur identique au pied ou quasiment. Chez la Chanterelle en tube, ces plis seront plutôt teintés de beige gris, avec une délimitation nette avec la couleur jaunâtre orangée du pied. Quoi qu'il en soit, ces deux espèces ne poussant pas sous les mêmes arbres, il serait donc dur de les confondre.

La curieuse Chanterelle violette (Gomphus clavatus)

Devenue rareté de nos jours, la Chanterelle violette est classée dans le genre des Gomphus, je n'ai cependant pas pu résister à vous la présenter sur cette page. Longtemps affiliée au genre des Craterellus à cause de ses plis et formes caractéristiques, on s'est aperçu avec les progrès scientifiques, qu'elle était génétiquement très proche des Ramaires et fut donc logiquement reclassée dans cette famille. Avec beaucoup de chance, on la croisera à proximité des conifères en zone calcicole montagneuse, où elle poussera le plus souvent en rond de sorcière. Les jolies couleurs violacées de cette chanterelle s'estompent très vite, il sera donc plus courant de trouver des exemplaires qui auront viré au brun jaune après une semaine de vie. La Chanterelle violette (Gomphus clavatus).

Attention à la Léotie lubrique (Leotia lubrica)

La Léotie lubrique est un ascomycète, mais que je tenais à montrer ici pour votre sécurité, contrairement aux Chanterelles qui sont des basidiomycètes. Toxique, elle peut être facilement confondue avec la Chanterelle en tube et aussi la Chanterelle jaunissante. Cependant, en y regardant de près, on va vite s'apercevoir qu'il ne s'agit pas là d'une chanterelle. En effet, ce champignon n'a même pas de plis sous le chapeau, et son aspect à une consistance un peu gélatineuse plutôt visible qui permet de l'écarter assez facilement. Faites attention, car elle a vraiment la fâcheuse habitude de se glisser directement au beau milieu des tapis de Chanterelles en tube mais aussi des Chanterelles jaunissantes si du chêne pousse à proximité). Dans la précipitation de la cueillette, elle pourrait facilement se retrouver avec elles dans vos paniers. Cela m'est arrivé plusieurs fois de la voir dans ces conditions. Elle contient de la monométhylhydrazine tout comme la  Gyromitre.        Crédit photo 1 : EzequielCruz97 - CC BY-SA 4.0