Les Chanterelles (genre Craterellus)

Les diverses espèces de Chanterelles (Craterellus), sont des petits champignons de l'ordre des basidiomycètes. Excellents comestibles, pourvus d'arômes délicats et fruités qui feront des merveilles, surtout dans les sauces accompagnées de crème fraîche, mais encore dans de simples poêlées. Elles apprécieront les boisés ombragées et humides, où l'on pourra les récolter à proximité ou dans les mousses, où elles poussent en symbiose avec certains feuillus ou conifères en fonction des espèces. Très grégaires, les Chanterelles poussent en touffes, et forment de véritables tapis et colonies, si bien qu'il est courant de remplir un panier, sur quelques mètres carrés avec beaucoup de patience, car ces petits champignons sont aussi peu consistants, ils sont donc très long à récolter. De nature fragile, il vaudra mieux également leur réserver un panier unique, pour ne pas les écraser. Proche parente de la girolle appelée à tort, à mon sens, également Chanterelle dans certaines régions françaises,  car l'espèce est génétiquement différente.

Espèces les plus courantes de Chanterelles

Nous verrons ci-après les espèces que vous avez des chances de croiser, les autres espèces rarissimes ne seront pas abordées. Nous irons donc à l'essentiel, c'est ce qui nous intéresse.

Chanterelle cendrée et Chanterelle sinueuse

Comment trouver et reconnaître la Chanterelle cendrée

La Chanterelle cendrée (Craterellus cinereus) pousse en forêt ou en lisière sous différents feuillus, et surs sols neutres à calcaires. Son chapeau mesure de 2 à 6 cm, il est en entonnoir perforé au centre, d'abord noirâtre, puis gris noir. L'hyménium est constitué de plis décurrents, gris bleutés puis juste gris. Le pied est creux, noirâtre à gris-brun. 

Comment trouver et reconnaître la Chanterelle sinueuse

La Chanterelle sinueuse pousse également sous les feuillus sur terre légèrement calcaire. Les deux espèces se valent niveaux gustatif.Sa plus proche voisine, la Chanterelle sinueuse (Craterellus sinuosus ou Pseudocraterellus undulatus) se distingue de la Chanterelle cendrée par le port d'un chapeau brunâtre de 2 à 5 cm, qui peut virer au gris pâle en période sèche. Les plis sont gris à gris blanchâtres, le pied est gris ochracé à gris blanchâtre. 

Chanterelle en tube et Chanterelle jaunissante

Ces deux espèces se ressemblent autant que les deux espèces précédentes. La Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) et la Chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens), ont en commun un pied solide et lisse, droit ou tordu, jaunâtre à orangé, ainsi qu'un chapeau brun foncé (partie la plus tendre). Elles sont reconnues pour être les meilleurs Chanterelles.

Où trouver des Chanterelles en tube et Chanterelles jaunissantes ?

La Chanterelle en tube pousse sous les chênes sur des sols neutres à légèrement acides. 

La Chanterelle jaunissante pousse sous les conifères (avec une grande préférence pour le pin sylvestre), sur des sols plutôt à tendance calcaires.

Comment les reconnaître et les différencier ?

Ensuite, nous allons trouver un très bon point visuel de discordance en regardant au niveau de l'hyménium. Chez Craterellus lutescens, il sera d'une couleur identique au pied quasiment. Chez la Chanterelle en tube, ces plis seront plutôt teintés de beige gris, avec une délimitation nette avec la couleur jaunâtre orangée du pied. Quoi qu'il en soit, ces deux espèces ne poussant pas sous les mêmes arbres, il sera donc dur de les confondre.

La Chanterelle violette (Gomphus clavatus)

Devenue rareté de nos jours, la Chanterelle violette est classée dans le genre des Gomphus, je n'ai cependant pas pu résister à vous la présenter sur cette page. Longtemps affiliée au genre des Craterellus à cause de ses plis et formes caractéristiques, on s'est aperçu avec les progrès scientifiques, qu'elle était génétiquement très proche des Ramaires et fut donc logiquement reclassée dans cette famille. Les jolies couleurs violacées de cette chanterelle s'estompent très vite, il sera donc plus courant de trouver des exemplaires qui auront viré au brun jaune après une semaine de vie.

Comment trouver des Chanterelles violettes ? 

Avec beaucoup de chance, on la croisera à proximité des conifères en zone calcicole montagneuse, où elle poussera le plus souvent en rond de sorcière.  

Attention à la Léotie lubrique (Leotia lubrica)

La Léotie lubrique est un ascomycète, mais que je tenais à montrer ici pour votre sécurité, contrairement aux Chanterelles qui sont des basidiomycètes. Toxique, elle peut être facilement confondue avec la Chanterelle en tube et la Chanterelle jaunissante. Mais, en y regardant de près, on va vite s'apercevoir qu'il ne s'agit pas là d'une chanterelle. En effet, ce champignon n'a même pas de plis sous le chapeau, et son aspect à une consistance un peu gélatineuse plutôt visible qui permet de l'écarter assez facilement. Faites attention, car elle a vraiment la fâcheuse habitude de se glisser directement au beau milieu des tapis de Chanterelles si du chêne pousse à proximité). Dans la précipitation de la cueillette, elle pourrait facilement se retrouver avec elles dans vos paniers. Cela m'est arrivé plusieurs fois de la voir dans ces conditions. Elle contient de la monométhylhydrazine tout comme la  Gyromitre.   Crédit photo 1 : EzequielCruz97 - CC BY-SA 4.0