La Girolle, un champignon emblématique

La Girolle (Cantharellus), est un délicieux comestible, parmi les plus convoités des cueilleurs. On recense au moins sept espèces de girolle, que sur le territoire français. Toutes sont de très bons comestibles, les différences d'arômes sont assez minimes. L'espèce la plus commune, recherchée par une foule de cueilleurs, et qui passe également pour être légèrement supérieur aux autres, est la Girolle Cantharellus cibarius, c'est à cette dernière que nous nous intéresserons donc dans la première partie de ce grand dossier. Classification : nom scientifique : Cantharellus cibarius. Noms Français : girolle. Famille : Cantharellaceae.

Identification et caractéristiques de la Girolle

La Girolle arbore des couleurs jaunâtres plus ou moins soutenues. Son chapeau a des bords fins et relevés à maturité, et son hyménium très caractéristique, fait de plis ou veines, et non de lamelles, ne donnent pas trop de mal pour l'identifier. Ces détails, surtout au niveau de l'hyménium doivent être bien inspectés afin d'éviter les confusions avec des champignons très toxiques à mortels dont vous trouverez les références plus bas. 

Où trouver des girolles ?

Comme la plupart des champignons, la Girolle a besoin de conditions qui lui sont spécifiques pour pousser, et ce sont ces informations cruciales qu'il vous faut connaître.

La nature du sol propice à la Girolle

Le PH de la terre est le facteur le plus important, s'il n'est pas celui accepté par la girolle, elle ne poussera pas. Ainsi, la Girolle ne tolère que des terres à tendances acides. Les terrains de prospections qui sont favorables sont ceux où pousse la grande fougère appelées aussi fougère aigle. La bruyère cendrée est également une plante de terre acide, la présence d'une de ces deux plantes suffira pour estimer que la terre est propice à la girolle. Les endroits où pousse le Cèpe de Bordeaux sont également synonymes de coins à girolles. Enfin, rien ne vaut le bouche-à-oreille, car si personne ne vous donnera ses coins, on vous dira au moins s'il y a de la girolle dans les environs.

Sous quels arbres rechercher des girolles ?

La deuxième information, après s'être assuré de la bonne nature du sol, sera de connaître les essences d'arbres sous lesquels peut pousser la girolle. Dans cette liste, on trouvera certains feuillus qui ont sa prédilection, tels les châtaiginers, les hêtres, les bouleaux, quelques fois aussi les chênes. Mais la girolle est un champignon très tolérant en matière d'essence d'arbres, on pourra donc aussi la trouver sous les deux conifères que sont les épicéas et les sapins blancs. Ajoutons à cela une bonne humidité, telle que les tapis de mousse.

Quand les trouver ?

Les poussent vont s'échelonner de début mai à fin novembre, la période automnale étant la plus propice, avant les premières gelées. La pluie doit être au rendez-vous bien entendu. Après une bonne averse, on assiste souvent à des pousses spectaculaires dans les trois ou quatre qui suivent.

Altitudes favorables

La girolle n'est pas très capricieuse sur ce critère, vous pourrez donc la croiser du niveau de la mer jusqu'à 1800 mètres d'altitude.

Confusions avec des espèces toxiques et mortelles

Cependant, les cueilleurs non-initiés pourront la confondre avec le clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca) appelé à juste titre fausse girolle, mais sans gravité, cette espèce n'est pas toxique. En revanche, attention, des confusions avec Omphalotus illudens (faux clitocybe lumineux) et Omphalotus olearius (Clitocybe de l'olivier) sont très problématiques, car ils sont très toxiques et parfois mortels.

Espèces de girolles recensées en France

On peut trouver des girolles sous les feuillus comme sous les conifères, chacune des sept espèces présente dans le pays étant inféodées à une, ou plusieurs essences d'arbres. On pourra en rencontrer également sur tout type de sols. Cantharellus cibarius par exemple, ne poussera que sur des terres acides, en revanche, Cantharellus alborufescens n'appréciera que des terres calcaires. Les périodes d'apparitions varient également en fonction des régions ou climats, mais on peut néanmoins citer une fourchette de mai à fin novembre, si la pluie qu'elle affectionne ne vient pas de manquer.

Cantharellus cibarius (Girolle commune). C'est la plus répandue, elle pousse sous les feuillus, plus rarement sous les conifères, et sur des terres non-calcaires.

Cantharellus friesii (Girolle abricot). Son nom lui de sa couleur orangée, elle se développe sous les feuillus et des terres non-calcaires.

Cantharellus alborufescens (girolle albinos, girolle rufescens) une espèce plutôt méditerranéenne, qui pousse sous chênes verts et sols calcaires. La différence ne se voit que quelques minutes après la coupe, et réside essentiellement dans le fait, qu'elle devient très pâle et roussit fortement par endroit.

Cantharellus romagnesianus (Girolle naine). Blanche à jaune canari, sous les feuillus et conifères sur sols non ou peu calcaires.

Cantharellus amethysteus (Girolle améthyste). On remarquera la présence parfois subtile, mais parfois très marquée, de petites écailles violacées sur le chapeau. Elle apprécie diverses essences de feuillus et les sols non ou très peu calcaires.

Cantharellus ferruginascens (Girolle ferrugineuse). De consistance plus flasque que les autres espèces de girolles. Ses couleurs peuvent être très variables. En général le chapeau à un centre ocre pâle à jaune, parfois brun, rosâtre, mais des bords toujours plus clairs. Le champignon peut couramment avoir des reflets verdâtres, et toutes les parties jaunissent au toucher. La Girolle ferrugineuse pousse sous les feuillus à feuilles caduques (qui perdent leurs feuilles en automne), et préfère les sols légèrement acides.

Cantharellus pallens (Girolle pruineuse). Le chapeau est généralement porteur d'une pruine blanche chez les jeunes, puis s'estompe, laissant apparaître par endroit une couleur jaune. Toutes les parties du champignon jaunissent au toucher. Elle peut apparaître sous tout type d'arbres, et sur tout type de sols.

Appellations régionales (noms vernaculaires)

Ses noms vernaculaires ou surnoms les plus usités sont, girolle, jaunette, jaunotte, ou chanterelle, ce dernier surnom m'a toujours gêné, tant il se rapporte au genre Craterellus.

Comestibilité

Toutes les espèces de Girolle du genre Cantharellus sont de bons comestibles. Elle accompagnera des savoureuses recettes, viandes poêlées, rôties, avec des girolles à la crème. Voici ma recette préférée sur la chaîne 100% Gourmand, testée et approuvée : https://www.youtube.com/watch?v=1nUWNhaZJzo

Référence littéraire

Guide des champignons France et Europe 4e édition de Messieurs Guillaume Eyssartiet et Pierre Roux.