Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)

Le Lactaire sanguin nom scientifique Lactarius sanguifluus, dégage une grande saveur, en général, on l'aime ou pas, pour ma part, c'est sa consistance trop ferme en bouche, qui ne me séduit pas. Il est nommé de plusieurs façons selon nos régions, lactaire vineux, rougeaud, champignon sanguin, et dans la plupart des cas, les seuls adjectifs de sanguins ou rouge reste les plus usités. C'est un champignon de fin d'été et d'automne. Lorsque vous en trouvez un, il faut toujours inspecter les alentours directs, car souvent d'autres le talonneront de très près, c'est en fouillant bien comme cela, que l'on peut remplir un panier.

Comment reconnaître le Lactaire sanguin

Chapeau : orange-rosâtre à blanc cassé, parfois tacheté de verdâtre, plus rarement quasiment tout vert. En général, il est marqué, mais ce n'est pas systématiquement bien visible, de cercles concentriques de même couleur, mais un peu plus sombre (on parle du zonage en mycologie). Sa forme varie en fonction de la maturité, plat chez les jeunes sujets, il prend ensuite souvent une forme d'entonnoir ou de corolle irrégulière avec l'âge. La circonférence de 3 à 15 centimètres en moyenne, pourra atteindre les 25 cm pour les spécimens les plus vieux, et records. 

Les lames : roses à rougeâtre, parfois légèrement violacées, serrées et nombreuses, auront tendance à verdir aux traumatismes et aux cassures. 

Le pied : dans la plupart des cas, de couleur identique au chapeau, ou à peine plus clair et parsemé de petites fossettes ou alvéoles plus foncées. Quelques rares fois, il pourra avoir cependant une teinte différente au chapeau, tel un vert foncé. 

Lait : certainement le meilleur critère d'identification du Lactaire sanguin, le lait ou sérum presque couleur sang qu'il dégagera à la coupe, et les traces rouges qu'il laissera sur vos doigts.

Odeur : nulle

Saveur : douce

Habitat : sous conifères, plus souvent les pins.

Comment les préparer

Considéré par beaucoup d'amateurs comme fameux, on le consommera de préférence poêlé, parsemé d'un peu d'ail haché et d'herbes de Provence, en accompagnement des viandes grillées, avec lesquelles il se marie très bien. On peut aussi les faire sauter, puis les dégraisser, et y ajouter une lichette de crème fraîche. Dans le sud-est de la France, il est aussi traditionnellement préparé à l'huile d'olive et au vinaigre pour être servi en apéritif.