Les Cèpes d'appellation certifiée

Les Cèpes font partie du genre des Bolets (Boletaceae) qui compte plus de 150 espèces, et ils sont seulement quatre à avoir l'appellation "Cèpe". Tous les quatre classés dans le sous-genre Boletus, ce sont d'excellents comestibles très recherchés. 

Ils ont un aspect massif, robuste, ainsi qu'une chair immuable (qui ne change pas de couleur à la coupe). La particularité importante, à tous les Cèpes, hormis quelques rares fois Boletus aerus (le cèpe bronzé) qui est un peu plus tolérant, est qu'ils ont besoin pour se développer d'une terre plutôt acide. Pour cette raison que vous ne rencontrerez jamais l'un des quatre vrais cèpes en Provence calcaire par exemple, où la terre possède un PH trop élevé pour qu'ils s'y développent, c'est un facteur essentiel. Pour cela, les cartes géologiques sont d'excellents outils, tout comme pour la recherche de terrains à truffes ou morilles, elles feront plus que vous aiguillez pour connaître la nature des sols propices aux diverses espèces. Pour les cèpes, il faudra des zones à roches granitiques ou siliceuses, donc acides. Confusions possibles en de rare cas avec des Bolets rude du type Bolet des peupliers (Leccinum Duriusculum).

Départements classés bons coins à cèpes

Alsace, Lorraine, Dordogne, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Var, Gard, Hérault, Alpes-Maritimes, Hautes-Alpes, Gironde, Puy-de-Dôme, Ain, Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Haute-Loire, Loire-Atlantique, Rhône, Savoie, Haute-Savoie, Lozère, Finistère, Morbihan, Côtes d'Armor, Normandie, Île et Vilaine, Mayenne, Vosges, Nièvre, Allier, Cantal, Creuse, Haute-Vienne, Aveyron, Maine-et-Loire, Moselle, Les Landes, Haute-Garonne, Corse. Certains départements ne voient pas tout leur territoire en zone acide, il faut pour les trouver se munir comme je vous le disais plus haut, d'une carte géologique pour localiser ces poches favorables aux quatre variétés de cèpes. Les forêts mixtes chêne/épicéa, chêne/hêtre, chêne/châtaignier sont celles où l'on peut trouver des cèpes en quantité...

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Comment reconnaître le Cèpe de Bordeaux ?

Le célèbre Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est aussi surnommé tout simplement cèpe comestible. Il s'accoutumera avec tous les mets qu'il parfumera délicieusement. Il est facilement reconnaissable à sa mousse d'aspect éponge et aux pores très serrés qui sont de couleurs blancs à crèmes, qui remplacent chez les cèpes, les lamelles des autres champignons. Le pied robuste, est blanchâtre ou roussâtre mais alors très clair, parcouru d'un réseau blanchâtre en relief. Le chapeau arbore des teintes d'ocres à brun foncée. Il se différencie aussi par son côté massif dès le plus jeune âge, et peut devenir énorme, en conservant la robustesse des débuts. La marge du chapeau comporte très souvent un fin liseré blanc à crème, bien visible sur les photos ci-dessus. 

Comment trouver des cèpes de Bordeaux ?

Pour espérer trouver des cèpes de Bordeaux, il faut d'abord s'assurer que vous êtes sur une zone favorable, c'est-à-dire, que la terre aie un ph acide, donc non-calcaire. Si vous ne savez pas si vous êtes sur une telle zone, observez la nature, si vous voyez des bruyères et des grandes fougères, vous devriez être au bon endroit. Ensuite, sachez que ce cèpe peut pousser sous les conifères comme sous les feuillus, il n'est donc pas très capricieux sur le choix des arbres sous lesquels il s'installe. Les boisés assez clairs, les lisières et chemins forestiers seront les endroits à privilégier lors de vos recherches. 

En quelle saison pousse-t-il ?

Dès la fin août, si les orages ont été au rendez-vous à la mi-août, sinon, il vous faudra attendre la pluie, et enfin, septembre verra l'émergence des précieux champignons. Les pousses de cèpes de Bordeaux perdureront encore durant le mois d'octobre. Les premières gelées, signaleront la fin de la saison des cèpes.

Le Cèpe bronzé (Boletus aereus)

Le Cèpe bronzé ou également Cèpe à tête noire, ou encore Cèpe tête-de-nègre, porte le nom scientifique de Boletus aereus. C'est un champignon basidiomycète du genre Boletus. Excellent comestible, il est un des quatre Boletus à avoir l'appellation cèpes. 

Comment identifier le Cèpe bronzé ?

Le Cèpe bronzé se différencie essentiellement des trois autres espèces pas les tons bruns très foncés de son chapeau, d'où son nom d'aereus tiré du latin voulant dire bronze. Son chapeau, souvent "cabossé" peut atteindre les vingt-cinq centimètres, tout d'abord hémisphérique, il s'aplanit en grandissant. Les pores sont fins, serrés, blanc puis crèmes, et finissent par jaunir puis verdir dans la vétusté. Le pied est robuste, trapu, s'élargissant vers la base, de couleur beige brunâtre à fauve-roussâtre, il est parcouru d'un réseau brun assez fin. La chair est blanche et compacte. Notons l'existence de Boletus aereus forme citrinus, une variété rare dont le chapeau est jaunâtre.

Où trouver des Cèpes bronzés ?

C'est une espèce thermophile, surtout présente dans le sud de la France, occasionnel dans le nord les années chaudes. On pourra le croiser sous les feuillus uniquement, surtout les chênes dans les espaces dégagés, les bordures, et clairières. Un peu plus tolérant que les autres cèpes, il affectionne des terres neutres, ou très peu calcaires à très légèrement acides.

À quel moment pousse-t-il ?

Généralement de la fin du mois d'août aux premières gelées, aucune espèce de cèpes n'appréciant les températures négatives. 

Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus)

Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus), est un très bon comestible également, dont l'arôme serait supérieur aux autres espèces de cèpes, rapportent les connaisseurs. Cependant, il est aussi beaucoup plus rare que ses autres confrères. 

Comment reconnaître le Cèpe des pins ?

Il s'en différencie essentiellement par la teinte de son chapeau tirant plutôt sur des tons de brun-acajou à brun rougeâtre. Son pied de teinte blanc-ocre à brun rougeâtre est dépourvu de réseau. Consistant, ferme et imposant comme les autres cèpes. Pour l'identifier à coup sûr, on épluchera un peu la pellicule sur le chapeau (cuticule) qui laissera apparaître une chair légèrement rosâtre uniquement à cet endroit.

Habitat et période de pousse du cèpe des pins

On trouve en général le Cèpe des pins entre fin août et début novembre sous les pins et épicéas, en terrain acide. 

Le Cèpe d'été (Boletus aestivalis)

Le Cèpe d'été (Boletus aestivalis), et aussi appelé cèpe réticulé ou bolet réticulé (Boletus reticulatus). 

Comment identifier le Cèpe d'été ?

Le chapeau est plus clair que les autres variétés de cèpes, fauve orangé très clair à presque beige. Les pores sont blanchâtres, jaunissants à un stade avancé. Le pied est moins obèse que chez les autres espèces de cèpes s'affinant quelque peu en grandissant, de couleur ocre clair à beige parcouru d'un réseau blanchâtre.

Comment trouver des Cèpes d'été ?

Il est présent dans les forêts de feuillus assez claires, de chênes et châtaigniers, et en bordures ou lisières de ces derniers. Comme son nom "d'été" l'indique, c'est le premier qui émergera de la terre, très souvent dès le milieu du printemps. Il pourra perdurer ainsi tout l'été, mais disparaîtra dès les premiers rafraîchissements nocturnes de septembre, ce cèpe est un frileux.