Le Clitocybe Géotrope ou tête de moine

C'est un champignon à la bonne réputation gustative, le Clitocybe géotrope ou tête de moine (Infundibulicybe geotropa), est un basidiomycète dont on ne consomme que les chapeaux, les pieds bien trop coriaces sont rejetés. Il est assez recherché en automne et en début d'hiver par les initiés qui apprécieront son petit goût d'amande amère et sa saveur douce. De plus, sa pousse en troupe, parfois en "rond de sorcière" de très nombreux individus, et sa taille imposante, permettront de vite remplir les paniers, c'est une grosse et robuste espèce. 

Comment reconnaître le Clitocybe géotrope ?

  • Chapeaux : sec et finement feutré, d'abord convexe puis presque étalé, gardant tout de même une légère dépression. Généralement avec un petit mamelon central légèrement plus foncé, et des cannelures plus ou moins marquées sur le pourtour de la marge qui reste longtemps enroulée. Sa couleur va du chamois à crème beige ou rose-orangé très pâle, il mesure entre 4 et 25 cm.
  • Stipe : jusqu'à 10 ou 12 cm de haut, et dépassant les 10 cm de circonférence à maturité. Jeune, il est en forme de quille, s'affinant avec l'âge, mais restant tout de même plus large à la base. La couleur est con colore au chapeau.
  • Lames : légèrement plus claires que le chapeau, peu serrées, et dans la plupart des cas, longuement décurrentes, tandis que certaines récoltes rapportées ne feraient état de lames que très légèrement décurrentes.
  • Odeur : agréable avec une touche d'amande. Chair : ferme et blanche. Saveur douce.

Où trouver le Clitocybe géotrope ?

Le Clitocybe, tête de moine, pousse sur des sols plutôt calcicoles. Il ne semble pas apprécier l'intérieur des forêts trop ombragées, préférant les lisières ou les boisés assez clairs. Pour le trouver, on prospectera sous les feuillus, plus particulièrement les chênes qu'il apprécie beaucoup. 

À quoi ressemble-t-il avec l'âge ?

Nous connaissons pour beaucoup la forme au chapeau assez arrondi qu'il suit la quasi-totalité de sa vie, mais après la maturité, les Clitocybes géotrope se mettent à changer de forme, et à grossir subitement, c'est alors qu'ils atteignent des tailles remarquables de 20 à 25 cm, et ne ressemblent plus vraiment au champignon de base. Les bords ont tendance à s'incurver vers le haut, où vers les bas, à se contorsionner, et par la suite encore, la couleur devient quelque peu blanchâtre, ce qui complique l'identification visuelle. Bien que ces stades avancés ne constituent plus de grand intérêt pour l'assiette, on pourrait tout de même décrire ce phénomène des cycles de vie de notre tête-de-moine en trois phases :

  • Phase 1 : prime jeunesse à l'état adulte, une forme ronde et harmonieuse (cf. grande majorité des photos de la page).
  • Phase 2 : contortion et le développement exagéré des carpophores (cf. les deux photos qui suivent).
  • Phase 3 : le changement de couleur. Les Clitocybes géotrope blanchissent jusqu'à devenir de couleur crème très très pâle.