La truffe noire ou truffe d'hiver
La Truffe noire, dite aussi Truffe du Périgord ou Truffe d'hiver, est Tuber Melanosporum. Elle dégage une puissance de parfum incroyable, qui encense les plats, surpassant à tel point tous les autres champignons, qu'ils ne pourront jamais être comparés. Un joyau suscitant toutes les envies. Les prix sont fixés tous les ans en fonction de l'abondance des récoltes. On constate une fourchette se situant autour des 700 à 1200 euros, avec des pointes pouvant aller jusqu'à 1500 euros du kilo. Cette petite sphère irrégulière, boursouflée et ridée, à une chair noirâtre sillonnée de fines nervures blanches, elle est facile à identifier.
Comment trouver des truffes d'hiver ?
La truffe d'hiver est assez bien implantée sur toute la région Paca, mais encore sur les départements du Lot et la Drôme. On peut la trouver près de certains arbres, comme le tilleul, la plupart des chênes ou bien le charme, de novembre à mars. Oublions ici le couteau à champignon, pour nous tourner vers le pic à truffes, cavette, ou truffaire en argot, noms pour des outils, détournés de leurs utilisations, devenus au fil du temps, dédiés au cavage. Pour déceler les truffes noires dissimulées dans le sol, le rabassier (nom donné dans le Midi au chercheur de truffes) s'aidera d'un cochon, mais plus couramment d'un chien truffier qui obtient les meilleurs résultats, peu importe sa race, c'est l'odorat qui primera et surtout un bon dressage. La recherche de la truffe à la mouche, a toujours ses passionnés, et pour celui qui a de bons yeux, elle reste la méthode que tout le monde peut employer. La mouche se tient juste au-dessus de la truffe pour y pondre ses œufs, tout l'art du rabassier consistera à la faire décoller en passant autour de l'arbre une baguette de bois afin de voir l'endroit précis d'où elle est partie, la truffe se trouvera juste en dessous entre 3 et 20 cm de terre environ.
Comment conserver la truffe d'hiver ?
Différents types de méthodes seront bien adaptés à la conservation des truffes. Par la congélation à crue, tout d'abord, il faudra les couper en tranches ou les laisser entières si elles sont petites, une mise sous vide préalable, sera un plus qui préservera encore mieux leur arôme. La stérilisation est pratique, mais c'est une technique qui reste délicate à maîtriser. Pour faire court, après les avoir brossé et rincer, on pourra simplement les mettre dans un bocal en verre fermé au frigo, et là, recouvertes d'un mélange contenant un tiers d'eau et deux tiers de cognac, elles disperseront alors leur précieux parfum dans le liquide, qui servira aussi, pour confectionner des sauces de classes, mais ce procédé ne vaut que pour une conservation courte, une semaine au plus.
