Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)
Le Lactaire délicieux, nom scientifique Lactarius deliciosus, est un très proche parent du Lactaire sanguin, lui aussi un très bon comestible. Il est très couramment appelé safrané dans le sud-est, du côté de Marseille et Aix-en-Provence. Mise à part quelques tonalités de couleurs tirant plus sur le rose orangé, et son lait (ou sérum) orange safran vif, il n'est pas vraiment diffèrent de son parent. Il pourra lui aussi, laisser apparaître des taches verdâtres, sur le dessus du chapeau, et au niveau des lames, quand elles sont blessées. Il se pourrait parfois que vous aperceviez un soulèvement des aiguilles de pin au sol, une sorte de renflement caractéristique, qui pourra souvent cacher un jeune lactaire qui n'aura pas encore percé le tapis des feuilles mortes, vérifier aussi ces petits amas. Le Lactaire délicieux est un bon champignon à la chair ferme et charnue, mais qui aura tendance à ramollir avec l'âge, pour devenir tout aussi rapidement véreux.
Reconnaître le Lactaire délicieux
Chapeau : 3 à 12 cm (jusqu'à 20), généralement de couleur saumonée, avec un cerclage concentrique plus foncé. En grossissant, il verra ses bords s'incurver et remonter vers le haut, pour former en quelques sortes, presque une espèce de corolle. Il ressemblerait presque à ce moment-là, à une fleur commençant à se refermer.
Lames : orange claire à orange vive, parfois un peu teintées de verdâtre.
Pied : robuste, con colore aux lames, portant des fossettes appelées en mycologie scrobicules de couleur plus soutenue.
Lait : orangé, puis en séchant vire au vert sur la chair aux endroits de coupe ou aux blessures.
Odeur : agréable mais légère.
Saveur : douce.
Habitat et périodicité : on le verra dès la fin de l'été, et jusqu'au début de l'hiver avant les gelées, dans les recoins les mieux ombragés des forêts et pinèdes à forte concentration de pins, arbre avec lequel il vit en symbiose.
Confusions : il convient de préciser que le lactaire délicieux ne pousse que sous les pins. D'autres lactaires à lait orangé qui poussent sous épicéas et sapins blancs ne sont pas des Lactarius deliciosus. Bien que non-toxiques, ils peuvent cependant s'avérer indigestes, de plus, leur goût de résine prononcé n'est pas des plus agréables, il s'agit en fait du lactaire salmonicolor (sapin) et du Le Lactaire de l'épicéa (Lactarius deterrimus) deux variétés à délaisser.
Conseils de préparation
En poêlée rissolé avec de la persillade, seul ou avec d'autres espèces comestibles, il accompagnera délicieusement toutes les viandes. Dans la macaronade un plat du sud, qui consiste à les faire sauter, puis d'y adjoindre une sauce tomate. Le tout est ensuite mijoté lentement et servit avec des pâtes.
