Le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)

Le Lactaire délicieux, nom scientifique Lactarius deliciosus, est un très proche parent du Lactaire sanguin, lui aussi un très bon comestible. Il est couramment appelé safrané dans le sud-est, du côté de Marseille, Aubagne, et Aix-en-Provence. C'est un champignon à la chair ferme et charnue, mais qui aura tendance à ramollir avec l'âge, pour devenir tout aussi rapidement véreux, il vaut donc mieux récolter les jeunes exemplaires.

Comment reconnaître le Lactaire délicieux ?

Chapeau : 3 à 12 cm (jusqu'à 20), généralement de couleur saumonée, avec un cerclage concentrique plus foncé. En grossissant, il verra ses bords s'incurver et remonter vers le haut, pour former en quelques sortes, presque une espèce de corolle. Il ressemblerait presque à ce moment-là, à une fleur commençant à se refermer. Il pourra laisser apparaître des taches verdâtres.

Lames : orange clair à orange vive, parfois un peu teintées de verdâtre aux cassures.

Pied : robuste, couleur identique aux lames, portant des fossettes elliptiques de couleur plus soutenue, que l'on appelle en mycologie, scrobicules.

Lait : orangé, safrané, puis en séchant vire au vert sur la chair aux endroits de coupe ou aux blessures.

Odeur : agréable mais légère. Saveur : douce.

Où trouver des Lactaires délicieux ?

Le Lactaire délicieux ne pousse que sous les pins, sur terrain calcaire. Il se pourrait parfois que vous aperceviez un soulèvement des aiguilles de pin au sol, une sorte de renflement caractéristique, qui pourra souvent cacher un jeune lactaire qui n'aura pas encore percé, vérifier donc aussi ces petits amas caractéristiques.

Habitat et périodicité 

On le verra dès la fin de l'été, et jusqu'au début de l'hiver avant les gelées, dans les recoins ombragés des forêts et pinèdes à forte concentration de pins, l'arbre avec lequel il vit en symbiose. 

Des confusions, sont-elles possibles ?

Il convient de bien noter que le lactaire délicieux ne pousse que sous les pins, parce que d'autres lactaires à lait orangé qui poussent sous épicéas et sapins blancs ne sont pas des Lactarius deliciosus. Bien que non-toxiques, ils peuvent cependant s'avérer indigestes, de plus, leur goût de résine prononcé n'est pas des plus agréables, il s'agit du lactaire salmonicolor (sapin) et du Le Lactaire de l'épicéa (Lactarius deterrimus) deux variétés à délaisser. Pour les vrais débutants, il faudra apprendre à identifier le champignon très toxique orangé que voici : lien.

Conseils de préparation

En poêlée rissolé avec de la persillade, seul ou avec d'autres espèces comestibles, il accompagnera toutes les viandes. Dans la macaronade un plat du sud, qui consiste à les faire sauter, puis d'y adjoindre une sauce tomate, le tout est ensuite mijoté lentement et servit avec des pâtes.