La Lépiote élevée ou Coulemelle
La coulemelle ou Lépiote élevée, dont le nom scientifique est Macrolepiota procera, est un champignon basidiomycète comestible de bonne valeur. Cette belle au large chapeau, dépassant couramment les 25 cm, est dotée d'un délicat parfum, elle est amplement recherchée. Il n'y a pas de consensus, elle peut être solitaire comme grégaire.
Comment reconnaître la coulemelle ?
Chapeau : diamètre 4 à 30 cm. Ovale puis plat gardant au centre un mamelon plutôt proéminent. Fond blanc à crème, circulairement orné de méchules ou écailles grises/beiges à brunâtre.
Lames : serrées, blanches à crèmes, puis jaunâtres à maturité.
Pied : fibreux 18/40 cm de long, bulbeux à la base. Chiné en zigzag (couleurs juxtaposées) brun sur fond crème.
Anneau : aspect complexe, double, épais, coulissant de haut en bas sur le pied, comme une bague au doigt.
Chair : blanche. Odeur : elle varie un peu selon les auteurs, de fruitée, d'herbe ou de beurre. Saveur : douce.
Où et quand peut-on trouver des coulemelles ?
Les jeunes coulemelles sortent de terre entre fin août et début septembre, ensuite, les pousses peuvent se prolonger jusqu'à la mi-octobre. Vous pourrez la rencontrer en lisières des forêts, les prés, et tout endroits bucoliques bien éclairés. La Coulemelle est saprophyte, non mycorhizienne, et n'a donc pas besoin de créer de symbiose avec un arbre pour s'épanouir, mais elle ne tolère pas les sols trop calcaires.
Recommandation importante !
Il est fortement recommandé aux ramasseurs, afin d'éviter toutes confusions avec des espèces de lépiotes très toxiques, d'écarter les spécimens de moins de 12 cm de haut.
Comment préparer la Lépiote élevée ?
Excellente, la coulemelle se prépare toutefois sans le pied qui est trop dur. Le plus souvent, on recherche la facilité, la poêlée reste alors la façon la plus simple de les déguster. Une fois lavé et émincé, on jette les morceaux de coulemelle dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre. Lorsque l'eau s'est évaporée, on laisse frire quelques instants, puis on ajoute de la persillade fraîche, on remue quelques secondes, et on sert aussitôt.
Les connaisseurs et gourmets aiment la paner et la passer dans l'huile. Pour ce faire, on laisse les chapeaux entiers, et de suite après le nettoyage, on essuie un peu sans excès, les chapeaux doivent rester humides. On les passe alors dans la farine, puis dans l'œuf battu et ensuite dans la panure. Les chapeaux ainsi panés sont immergés dans de l'huile bien chaude, mais sans excès, la cuisson est ultrarapide, quand c'est coloré, c'est prêt. Les champignons étant constitués d'énormément d'eau, il faut utiliser pour cela, une friteuse avec couvercle, afin d'éviter les projections d'huile chaude. On sert avec une bonne salade à l'ail.
Ci-dessous, des clichés de jeunes coulemelles encore fermées, à ce stade, elles sont souvent appelées baguettes de tambour.
