La Lépiote élevée ou Coulemelle
La coulemelle ou Lépiote élevée, dont le nom scientifique est Macrolepiota procera, est un champignon comestible de bonne valeur. Cette belle au large chapeau, dépassant souvent les 25 cm, est dotée d'un délicat parfum de noisette. Extrêmement recherchée durant la période où elle est présente, en automne, la coulemelle se différencie de toutes les autres variétés de lépiotes, tout d'abord par sa taille imposante, jusqu'à trente centimètres de hauteur, ce qui est déjà un premier critère pour son identification. Mais à contrario, il est fortement recommandé aux ramasseurs, afin d'éviter toutes les confusions avec des espèces de lépiotes toxiques, d'écarter les spécimens de moins de 12 cm de haut. Cela sera une première sécurité. Viendra ensuite le pied, dont on vérifiera bien qu'il est chiné, et enfin son anneau double assez épais, que l'on devra pouvoir faire coulisser comme une bague le long pied. La coulemelle est aussi surnommée Parasol dans certains départements.
Comment reconnaître la Lépiote élevée
Chapeau : diamètre 10 à 30 cm. Ovale puis plat gardant au centre un mamelon plutôt proéminent. Fond blanc à crème, circulairement orné de méchules ou écailles grises/beiges à brunâtre.
Lames : serrées, blanches à crèmes, puis jaunâtres à maturité.
Pied : fibreux 18/40 cm bulbeux à la base. Chiné en zigzag (couleurs juxtaposées) brun sur fond crème.
Anneau : aspect complexe, double, épais, coulissant sur le pied.
Chair : blanche. Odeur : elle varie un peu celon les auteurs, de fruitée, d'herbe ou de beurre. Saveur : douce.
Habitat : lisières de boisé, forêts claires, prés, haies.
Cueillette : août/octobre.
Ci-après de jeunes coulemelles encore fermées, à ce stade appelées baguettes de tambour.
Comment préparer les coulemelles
Excellente, la coulemelle se prépare sans le pied qui est rejeté car trop dur. Le plus souvent, on recherche la facilité, la poêlée reste alors la façon la plus simple de les déguster. Une fois lavé et émincé, on jette les morceaux de coulemelle dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre. Lorsque l'eau s'est évaporée, on laisse frire quelques instants, puis on ajoute de la persillade fraîche, on remue quelques secondes, et on sert aussitôt.
Les connaisseurs et gourmets aiment la paner et la passer dans l'huile. Pour ce faire, on laisse les chapeaux entiers, et de suite après le nettoyage, on essuie un peu sans excès, les chapeaux doivent rester humides. On les passe alors dans la farine, puis dans l'œuf battu et ensuite dans la panure. Les chapeaux ainsi panés sont immergés dans de l'huile bien chaude, mais sans excès, la cuisson est ultrarapide, quand c'est coloré, c'est prêt. Les champignons étant constitués d'énormément d'eau, il faut utiliser pour cela, une friteuse avec couvercle, afin d'éviter les projections d'huile chaude. On sert bien avec une bonne salade à l'ail.
