Les Morilles (Morchella), du mythe à la réalité

Initiation au monde de la Morille

Morchella en latin, ou Morilles, regroupent un genre de champignons ascomycète de la famille des Morchellaceae, dont les espèces sont considérées comme d'excellents comestibles après cuisson (voir le paragraphe "précaution d'usage" en bas de page. Curieusement, on peut noter dans les ascomycètes, une proximité plutôt atypique, entre les Morilles et la Pézize veinée, cette dernière, qui se rapproche du goût de la morille, n'en serait en fait, génétiquement, qu'un seul et même alvéole. Le Morillon, quant à lui, est officiellement rentré dans la famille des Morilles en 2021. Des confusions peuvent être faites avec la Verpe de Bohême et la Verpe conique mais sans gravitée.

Le chercheur de Morilles, est possédé de début mars à fin mai. Souvent pris de tremblements en présence de frênes, il est peu bavard, et disparaît discrètement à cette période du printemps. Lorsqu'il réapparaît, couvert de débris végétaux et de tiques, il n'y a alors plus de doutes sur la nature bucolique de son obsession. C'est le champignon qui fascine et motive le plus l'amateur de cueillettes. Légende, pour ceux qui la cherche encore, elle reste le Graal inaccessible. Son goût incomparable et son parfum, fait l'objet de toutes les attentions et convoitises. Ayant moi-même comme beaucoup, longtemps cherché avant de trouver mes premières morilles, et comprendre les trucs, j'ai souhaité me lancer dans la rédaction de quelques dossiers assez complets sur la question. Aujourd'hui, je peux enfin prétendre en connaître un bon rayon sur la morille, pour partager tout cela avec vous. Car oui, il faut avoir des indices avant de se lancer à sa recherche, et d'avoir la chance de trouver des Morilles. Il y en a plusieurs espèces dont deux genres sont prédominants. Les morilles brunes, caractérisées par leur couleur et leur forme de cône, et les morilles blondes.

Où trouver des morilles ?

On peut trouver des morilles dans les départements où la terre a un ph calcaire ou basique (plus de détails sur la page  "Morille et ses mystères"en partie dédiée au ph de la terre et cartes géologiques). La région Paca, dite aussi Provence calcaire, avec les Alpes de haute Provence, Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Gard, sont propices à leurs pousses. La Franche-Comté (Haute-Saône, Jura, Doubs, Territoire de Belfort), Rhône-Alpes (Ain, Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Rhône, Savoie, Haute-Savoie), l'Auvergne, l'Alsace. La liste n'est pas exhaustive, d'autres départements ont également des sols à tendance calcaire où l'on pourra en trouver. 

Prisé des chercheurs et des gastronomes, la morille est très rare, discrète, pouvant se trouver dans des biotopes totalement insolites. On la verra ainsi pousser à même le nouveau gravier du jardin, boostée qu'elle sera par la présence du calcaire contenu dans et sur ce dernier. La terre fraîchement retournée, les forêts incendiées ou encore les coupes de bois de l'automne précédent. Dans ces conditions, on ne les trouvera qu'une parfois deux années consécutives dans ce style d'endroits. Ensuite, il y a des biotopes très spécifiques où elles reviennent fidèlement tous les ans pendant 15 à 30 ans (durée de vie des différents mycéliums), pour peu que l'on prenne soin de ne pas piétiner ces places, et que l'on laisse les morilles lâcher leurs spores pour la reproduction. 

Quand peut-on trouver des morilles ?

La période de sortie des morilles brunes, commence juste avant le printemps, début mars, avec un point culminant en général en avril. On pourra cependant la croiser dès fin février près des littoraux, et jusqu'en juin en montagne. Pour les morilles blondes, il faut décaler de trois semaines environ, c'est-à-dire que le début de pousse sera début avril. Toutes les espèces de morilles peuvent pousser à toutes les altitudes, hormis de rares exceptions.

Les caractéristiques communes à toutes les morilles

Les chapeaux sont alvéolés, creux ou vides - les pieds blancs à crème, creux également - des espèces qui sont printanières - des sporées blanches - deux grands groupes bien distincts, les brunes et les blondes.

Précaution d'usage

Toutes les espèces de la famille Morchella, sont de très bons comestibles, après une cuisson prolongée (au moins 20 minutes), la déshydratation au préalable est un plus, elles sont, en effet, très toxiques crues.

Les grands dossiers sur les morilles

Pour vous aider pour les rechercher dans votre secteur, si bien sûr, il leur est propice, chose que vous allez découvrir en parcourant les dossiers ci-dessous que je vous conseillerai de consulter dans l'ordre de présentation.

1. La morille et ses secrets. 2. La morille brune ou conique. 3.  La morille blonde. 4. La morille du Trentin. 5. Le morillon.