Les Russules, photos et narratifs.
Les russules constituent un genre de champignons basidiomycètes (famille des Russulaceae) avec des similitudes qui leur sont propres, et c'est encore plus notable que chez les autres espèces. En effet, tout d'abord par l'aspect visuel général, et quelque soit l'espèce de russules à laquelle on fera face, on pourra rapidement en conclure qu'il s'agit d'un champignon de cette famille, sauf vraiment si l'on est débutant en identification. Les chapeaux qui arborent des colorations soutenues à pastel, ont une apparence cireuse à presque gras, intrinsèques à ce groupe. La chair est plutôt fragile, constatation encore plus vraie pour les stipes qui sont très cassants, presque comme à l'image d'une craie que l'on aurait très légèrement humidifiée.
Différencier les espèces de
russules les unes des autres, n'est pas une mince affaire, il
faudra dans la plupart des cas se servir de la microscopie, notamment
pour mesurer les spores et étudier leurs ornementations. Les spores qu'il faudra récolter joueront aussi un rôle très important, c'est leur couleur oscillant du blanc à l'ocre foncée qui réduira le nombre de candidats possibles, et permettra la première orientation vers un groupe, avant de passer au microscope. Certains produits chimiques sont également utiles, comme le sulfate de fer, l'hydroxyde de potassium, une goutte sur la chair provoquera parfois un changement de couleur chez une espèce.
Les meilleures russules comestibles
Question comestibilité,
aucune n'est mortelle, très peu sont toxiques, beaucoup sont comestibles, mais couramment insipides, sans le moindre intérêt gustatif,
elles sont souvent amères, ou tellement piquantes qu'elles en sont immangeables. On fait vite le tour pour sélectionner les meilleurs comme la russule verdoyante, la russule charbonnière
ou la russule dorée dont vous trouverez ci-après les liens vers les fiches techniques complètes.
Photos : H. Krisp / CC BY Jerzy Opioła / licence Jerzy Opioła / licence
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Autres espèces de russules et identification
Découvrez ci-dessous les particularités et la comestibilité d'autres espèces de russules, qu'il est assez courant de rencontrer en forêt et sous-bois. La liste n'est pas exhaustive, il en existe plus de cent cinquante espèces. Il est très difficile d'identifier une espèce de russule sans microscope, pour limiter les risques de confusions avec une variété immangeable, du style pimenté, on peut goûter un petit morceau sur place, donc cru, le mâchouiller et le recracher, c'est un truc de mycologue, le goût comme l'apparence et l'habitat, fait partie des critères d'identification.
La Russule faux-lactaire (Russula delica)
Chapeau 8 à 15 cm convexe, mais assez vite incurvé vers le haut
(forme du lactaire). Blanchâtre au début, rapidement taché d'ocre brun à
rouille. (souvent souillé de détritus, débris de végétaux).
Lames blanchâtres vite piquées de points de couleur rouille.
Pied plein puis se creusant, blanchâtre pouvant également se tacher de roux ocre.
Chair blanche.
Odeur fruitée au tout début tournant vite au poisson.
Goût/saveur : douce.
Sous feuillus et résineux.
Elle n'est vraiment pas engageante, à cause, de son odeur repoussante de crustacés à maturité. Non-toxique, mais difficile d'imaginer oser y goûter.
Russule plume de canard (Russula anatina)
Une jolie russule aux tons gris verts à bleuâtres, ponctuée de rose pâle, et ou de brun gris. Elle est assez courante sur sol calcaire, et pousse sous les feuillus, surtout trembles et chênes en début d'automne. Le chapeau à la marge plus claire sera souvent craquelé, c'est un des critères d'identification, mais la microscopie s'avère comme la plupart du temps avec les Russules indispensable. Les lamelles sont crème, assez claires, et le stipe est blanc. La mesure des spores se situe dans ces fourchettes 6 - 9 x 5 - 7,5 µm. La chair prend une teinte rosée sous l'action du sulfate de fer. Confusion possible avec Russula virescens.
Russula krombholzii (Russule pourpre et noire)
La Russule pourpre et noire (Russula krombholzii), tient son adjectif de Julius Vincenz von Krombholz, un célèbre médecin, et mycologue allemand. Ce basidiomycète dont le chapeau ne dépasse qu'assez rarement les 8 centimètres, porte "en général" des couleurs rouges pourpres à vineuses, et un centre beaucoup plus foncé dans les violets-noirâtres. La surface du chapeau sera presque lisse et brillante. Lames blanchâtres puis jaunâtres avec l'âge. Autre signe distinctif, le pied, souvent teinté de grisâtre, et une base possiblement tachée d'ocre. La saveur est très légèrement âcre mais plus souvent douce en fonction des zones de récolte. L'odeur est fruitée, de pomme, ou nulle. On pourra rencontrer la russule pourpre et noir en été, mais plus probablement en automne, sous les chênes ou hêtres. D'autres synonymes sont utilisés pour nommer cette espèce : Russula atropurpurea et Russula undulata.
Russula sanguinea (Russule sanguine / Russule rouge sang)
La Russule sanguine (Russula sanguinea), est associée aux conifères, avec une préférence pour les pins. La cuticule du chapeau qui peut se craqueler sur les bords avec l'âge, est de couleur rouge sang à rouge pourpre, légèrement soyeuse ou feutrée, on ne peut cependant pas dire tomenteuse, mais le feutrage est tout de même perceptible à l'œil. C'est une très belle Russule qui peut atteindre les douze centimètres de diamètre. Il existe une forme blanche de Russula sanguinea. Les lames blanches deviennent ochracée avec l'âge, adnées à légèrement décurrentes. Le stipe rouge-rosâtre à saumon, voit sa surface ornée de fibrilles longitudinales, sur toute la surface ou uniquement par endroits. La chair blanchâtre et ferme avec une odeur faible ou nulle, assez piquante, ce qui suffit à la rendre immangeable. La sporée peut énormément varier en tonalité, de crème blanchâtre à brun rouille, mais le plus souvent, on la situe sur les IIIA de la grille de Romagnesi, grille de référence des couleurs de sporée des Russules en mycologie.
Russula acrifolia (Russule à lames piquantes)
Russula acrifolia peut se développer sous les feuillus comme sous les conifères. Le chapeau mesure de 7 à 16 cm, et arbore des tonalités brun-beige, il rougit aux contacts, et va avoir tendance à s'évaser à maturité. Les lames sont serrées, blanches, pouvant laisser paraître des reflets rosés. Son odeur est faible à nulle. La chair va rougir à roussir quelques minutes après la coupe, puis elle noircira dans l'heure par endroits surtout au niveau des contacts avec les lames. La saveur est relativement piquante ce qui suffit à la rendre impropre à la consommation.
Russula medullata (Russule à pied farci)
La russule à pied farci est aisément identifiable grâce à ce critère de "farci", on peut en effet s'apercevoir que l'on peut avec le doigt vider l'intérieur du stipe d'une matière cotonneuse pour ne garder que la croûte du stipe, elle, normalement constituée (voir photo). C'est un champignon de taille moyenne qui revêt des couleurs verdâtres à crème, parfois avec des touches de mauve. Les lamelles sont blanches à crèmes pâles. Son biotope est lié aux feuillus (chênes et bouleaux). Saveur douce. Odeur faible ou nulle.
Russula torulosa (la Russule des pinèdes)
Il est fort probable que vous ayez déjà croisé cette Russule, car elle est très répandue. Elle se développe sous les conifères, avec une préférence pour les pins qui lui ont donné son nom français de Russule des pinèdes. Elle dégage une très bonne odeur fruitée, souvent comparée à la pomme, mais son goût ultra piquant la rend impropre à la consommation.
Le chapeau revêt des teintes mauves à rougeâtre. Les lames sont blanches à crème. Le stipe possède les mêmes teintes que le chapeau, mais en plus clair. Le chapeau et le stipe réagissent au sulfate de fer, décolorant ces derniers en rose ou orange pâle.
